Il sottovuoto per conservare e cuocere

Il confezionamento sottovuoto degli alimenti è una metodo di conservazione molto utile in cucina e nella distribuzione moderna che rallenta la crescita di buona parte dei microrganismi che hanno bisogno dell’ossigeno per proliferare.

Ciò si traduce in enormi vantaggi nell’economia di un’ attività e consente di:

• ottimizzare gli acquisti
• programmare efficacemente il lavoro settimanale
• evitare gli sprechi
• ampliare il menù e la proposta di prodotti alla clientela
• razionalizzare gli spazi in frigorifero
• proporre un prodotto conservato igienicamente e quindi qualitativamente migliore

Tutti i prodotti confezionati sottovuoto e conservati a bassa temperatura si mantengono più a lungo, senza comprometterne gli aspetti organolettici che sono la qualità, il colore, l’aroma ed il sapore.

Con il confezionamento sottovuoto in atmosfera modificata (MAP) si toglie l’aria e si introducono in busta delle miscele calibrate di gas che combattono efficacemente la naturale decadenza del prodotto, ne prolungano la durata, controllano l’umidità ed impediscono lo schiacciamento del prodotto stesso (es.: la pasta fresca). Nelle carni rosse a volte si possono creare problemi di inscurimento.

L’inserimento di ossigeno miscelato con azoto ed anidride carbonica aiuta a mantenere il colore intatto per molti giorni.

La cottura sottovuoto

Nella cottura sottovuoto l’acqua bolle ad una temperatura inferiore ai 100°C e questo preserva i componenti più sensibili dei cibi.

Molti elementi utili quali vitamine, proteine e grassi oltre alle sostanze profumate, rimangono inalterati.

Questa tecnica comporta l’utilizzo di appositi sacchetti sottovuoto resistenti al calore.

L’Igiene, la Qualità, l’Aspetto e la Freschezza del prodotto vengono mantenuti integri nel tempo.

Igiene:

Un qualsiasi prodotto confezionato sottovuoto è isolato dall’ambiente esterno ed è quindi protetto da contaminazioni che ne alterano l’aspetto, ne riducono la durata ed inquinano gli aromi naturali del prodotto. Confezionando sottovuoto i cibi, si è certi di presentare un prodotto igienicamente sicuro.

 

Qualità:

Confezionando un prodotto sottovuoto, si mantengono inalterate nel tempo il colore, il profumo ed i sapori iniziali del prodotto. La qualità del cibo e la professionalità così offerta contribuiscono al successo dell’attività.

 

Freschezza:

All’apertura della busta dei prodotti confezionati sottovuoto si noterà la freschezza originale dell’alimento.

 

Aspetto:

Il cibo si mangia prima con gli occhi !!!

Il mantenimento della colorazione naturale del prodotto è importante!!!

Togliere dal frigorifero dopo 20/30 giorni una bistecca che abbia mantenuto la sua invitante colorazione rossa, oppure servire un formaggio che non sia ingiallito in superficie o dell’insalata che abbia mantenuto inalterato il suo aspetto è importante.

 

Migliore organizzazione del lavoro in cucina:

Si può organizzare al meglio la capacità produttiva, riducendo i tempi morti.

Dedicando solo poche ore alla settimana, dopo l’acquisto dal fornitore di fiducia, si possono porzionare, pulire e confezionare gli alimenti, anche in monoporzioni.

Durante il servizio basta togliere dal frigorifero la confezione già pronta ed utilizzarla per la preparazione, ottenendo così un azzeramento degli scarti e dei tempi di lavorazione.

 

Eliminazione degli odori:

Si apre il frigorifero e non si viene investiti dal tipico “tanfo” interno.

QUINDI:

• >Si possono mantenere inalterate le qualità degli alimenti per un periodo di tempo notevolmente superiore a quello normalmente realizzabile.

Non tutti i prodotti, però, hanno la stessa durata di conservazione sottovuoto.

Es.: La carne fresca può essere conservata per circa 20/30 giorni.

Il pesce fresco può mantenersi per circa 10 giorni.

La pasta fresca all’uovo può mantenersi per circa 15 giorni.

I formaggi e i salumi possono mantenersi anche per alcuni mesi.

• >Si prolunga in genere la durata di conservazione da 3 a 5 volte in più rispetto al tempo tradizionale.
• >Si possono risparmiare soldi eliminando gli scarti ed ottimizzando gli acquisti.
• >Si possono ridurre gli spazi di stoccaggio dei prodotti nel frigorifero, poiché i prodotti di diverse tipologie confezionati sottovuoto possono essere immagazzinati nello stesso frigorifero e sovrapposti senza rischio di inquinamenti di sapori, colorazioni e odori.
• Si può programmare al meglio il lavoro in cucina sfruttando i tempi morti per la preparazione ed il confezionamento degli alimenti.ATTENZIONE: Il prodotto confezionato sottovuoto, deve essere poi riposto e conservato in frigorifero a +1°C ÷ +4°C